叫外卖你一定点过这个菜，但八成没吃到好吃的版本

被没事干研究院的同学点名要求研究外卖里排名最高的菜：小炒肉。

其实就是尖椒炒五花肉咯，点菜就点菜呗，做完是这样：

本系列最近的指导老师，仍然是中国特级烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师。

不会厨艺的同学也试做过了，只要把切五花肉的部分外包给肉贩，最后端出来还是特别像模像样。

所以，祝你打赢外卖！

「名厨的家常菜」系列：

懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。

来来来，还是先买菜

我们需要五花肉 150 克，尖椒 300 克。

你看好看（吃）的五花肉是这样的：

你看这均匀的、散发着油润光芒的分层，一层肥一层瘦……所以叫五花肉〜

尖椒，菜场里常见的是左边这种，有时候挺辣的（一边炒着我就开始打喷嚏），我自己会从淘宝上买杭椒，有鲜味，但完全不辣：

杭椒，是杭州人饭桌上的恩物。杭州菜馆曾在上海盛行一时，老板开张前要做的第一件事，就是把杭椒运到上海来，让每桌客人都点一道杭椒牛柳。

另外你需要买：

• 姜葱料酒：做小炒肉很容易有腥味，所以强烈建议用这种料酒，海天、老恒和、咸亨之类大厂牌都有。

• 大蒜 3 瓣，每瓣去皮，竖切成 4-6 片。
  

• 生抽。其它没了。

切切切，切肉和尖椒

五花肉要去皮（可以买的时候请摊贩就帮你切掉），然后顺纹理切成约 2mm 厚的薄片：

按这个方向切，就叫顺纹理。猪肉必须顺纹理切，不然切完会散。新手请把菜刀磨快，锋利的刀反倒不容易出安全事故。其实如果摊贩不忙，也可以塞点小费请他帮你切。

切完，用中式单人喝汤瓷勺倒入 2/3 瓷勺的葱姜料酒和 2/3瓷勺的生抽，拌匀，动手按摩一会肉片们，放在一边：

中式单人瓷勺不论什么品牌，一般容量都是 15ml ，当量器很好用。这里料酒和生抽都是 10 克。

接着切尖椒。不论是尖椒还是杭椒，都洗干净切去蒂头，然后斜切成约一寸长的段：

斜切是为了增大横截面，更入味。切辣椒时，强烈建议新手戴上无粉乳胶厨房手套（我一般备麦德龙的），这样你一小时后去揉眼睛，也不会出事……嗯，别问我怎么知道的〜

炒炒炒，虽然要耐心，但 20 分钟也一定上桌

在炒锅里，用中式单人喝汤瓷勺倒入 2 勺油（约为 25 克），然后开中火，冷油即可下蒜片和肉片：

保持中火，将肉片不停翻炒，直到肥肉缩小，微微有点金黄焦边：

放入尖椒或杭椒，翻炒至椒们温热后，沿着锅边，转圈倒入约 1.5 瓷勺（ 20 克）的葱姜料酒，继续翻炒：

全程保持小火。

翻炒过程中，锅内会越来越干，期间可以分两次加 1 瓷勺开水，慢慢炒，直到辣椒变扁发白，肉片更加金黄透明：

小炒肉一定要有耐心。这份我用了尖椒，从下锅到炒到这个程度，大约 12 分钟。使用辣椒不同，时间也会不同。

• 尖椒炒到上面这样，就可以加生抽调味：先放 1 瓷勺（ 15 克），翻炒，吃吃看：尖椒产地或季节不同，吸味程度会不一样。我自己炒的时候，15 克刚好。

• 如果觉得不够，就再加一点，但第二次一般不会超过 10 克（ 2/3 瓷勺）。
  

继续翻炒几下，等酱汁收干，就可以出锅啦：

全程中火哟。

你看这金黄透明、带着一点焦脆薄壳子的五花肉：

再看这又辣又香，端上桌大家就自动开始盛白米饭的小炒肉：

喜欢吃肉的人，有肉吃：

而我是一个喜欢吃杭椒的人，喜欢程度更多过盘里的肉：

请没事干研究院的同学试了，一半喜欢辣的一半喜欢不辣，有趣的是，有两位湖南四川的同学选了杭椒，表示说这种小尖椒确实值得一试。

所以，又到了站队的时候：小炒肉里的肉好吃还是辣椒好吃？

总结一下：

• 为了各位新手的方便，这个菜谱用了全程中火。

• 如果是簇簇新的新手，还可以全程小火。

• 但实际上，全程大火，快速颠锅加翻炒，会更香。当然了，新手一定会炒焦。

• 你自己看着办：）

对「名厨的家常菜」系列感兴趣，可以再看看这些：

没全列完，有兴趣慢慢搜。

看得开心哟。（不过记得不要晚上搜，微笑。）

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艾格吃饱了与其没有任何利益关联。

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